马里奥-巴塔利 厨房里走出的企业家

马里奥-巴塔利（Mario Batali）小时候梦想长大后去西班牙做一名银行高管。当他在大学学习商业管理和西班牙戏剧时，曾在新泽西州一家名为“Stuff Yer Face”的餐馆打工。在这家餐馆里，他开始“对晚餐时段令人肾上腺素激增的紧张气氛着迷”。如今，他已成为全美最成功的厨师企业家之一，以烹饪简单、时令的意大利菜而闻名（在烹饪中，他力求物尽其用），同时又是频频在电视上露面的明星人物，拥有一个不断扩张的餐饮王国。

你在商业课程中学到的东西，有哪些后来对你有用？

根本没有。那时候课上教的全是理论性的知识，都是围绕边际收益曲线和边际成本曲线的比较做文章。我喜欢宏观的东西。不过，说到怎么跟人打交道，怎么把事情做好，我反而觉得哲学课或英语课更有帮助。

刚开餐馆时，你是怎么领导手下厨师的？

当时我手下没有厨师，就只有我和一个洗碗工，所以我知道有什么事也只能对自己发火。后来，我有了一个副主厨，接着又有了一个助理厨师，但我每天基本上仍在厨房里不停地忙碌，尽快给客人送上美味佳肴。到了Babbo餐厅开张后，我才开始琢磨怎么进行管理，但我主要也是边做边学。我只请真正优秀的人，并付给他们最高的薪水。我确保我们所有人都用心投入，同时我又能够站在管理者的角度来审视餐厅的运营情况。

现在你已经有了14家餐厅，你怎么让这些餐厅在质量上保持一致？

这些餐馆的所有行政主厨以及绝大多数的总经理和酒水总监，都在我手下干过。他们清楚我要追求的质量目标，也能领会该如何做出改变的要求。我几乎每天都会到纽约的各家餐厅里看看，了解经营过程中遇到的问题。当然，作为管理者，我的目标是要搬走那些妨碍员工大显身手的绊脚石。因此，我会问他们，今天什么问题最让他们头疼。然后我又会说，为什么不让其他人来完成这件事，或者把这件事简化一下，变得更容易些。这样一来，他们就能轻松愉快地投入到自己所熟悉的工作中去了。

你在招聘行政主厨时，最看重什么素质？

我从不招聘行政主厨，他们都是从团队内部提拔上来的。我们从外部招聘的最高级别的人员是普通厨师。

你有没有注意到，在餐饮行业，等级观念日益淡化？

在我们这一代，确实发生了变化。25年前，一个人在厨房里找到一份工作，是因为他刚刚退伍，还没落到进监狱的地步。后来，随着饮食逐渐成为一种流行文化，就像绘画、音乐或戏剧一样，对饮食行业感兴趣者的教育水平也大大提高了。你用不着再对员工大吼大叫了，他们不吃这一套，也不接受这种方式。现在我们拥有这些既聪明又肯动脑子的人，他们会帮助餐厅开发出新的烹饪方式，既不用挥汗如雨，又能保持菜肴的质量和美味。

你和乔·巴斯提亚尼奇（Joe Bastianich）搭档多年，你觉得要保持良好的创业伙伴关系，关键是什么？

相互尊重，彼此信任。你必须懂得，有分歧是正常的，大家总能达成共识。

工作这么紧张，你如何平衡工作和家庭的关系？

不管什么情况，孩子和家庭第一位，其次是餐馆的事，最后才是其他的事。